la Razza(arzilla). Come pulirla e cucinarla

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La razza, arzilla in romanesco o pigara petrosa in dialetto siciliano: è un pesce cartilagineo che appartiene alla famiglia Rajidae.

Dai pescivendoli, in genere,  si trova quella chiodata che vive sui fondali sabbiosi. I giovani esemplari mangiano piccoli crostacei, gli adulti invece piccoli pesci oltre a granchi e gamberi. Ha un corpo piatto trapezoidale con delle ampie pinne simili ad ali e una coda spinosa e lunga.

Pesce dalle carni bianche e delicate, ha poche calorie ed è molto digeribile, oltre a essere meno costosa di altri pesci.

L’unica difficoltà è la pulizia, deve essere accurata soprattutto per le numerose cartilagini: la carne è tutta distribuita sopra. A parte queste cartilagini la razza è un pesce privo di lische e perfetto da far mangiare facilmente ai bambini.

Si presta a essere fritto, come una bella cotoletta, in umido o per condire dei primi piatti con pasta corta.

Si usa in tutte le minestre, la più famosa è la “pasta e broccoli nel brodo d’arzilla” , piatto tipico e tradizionale Romano che si mangia nel periodo natalizio.
La minestra d’arzilla è poco esportabile poiché il broccolo tipico romano, un tipo di cavolfiore verde, ha il sapore particolare, diverso dal cavolfiore comune e si trova difficilmente in altre regioni.

In Sardegna invece la razza viene usata nei piatti tipici come l’ “agliata di razza” oppure “la razza lessa”.
Per cucinarla nelle minestre si fa bollire da sola con degli odori sedano, carota e cipolla affettati, poi si pulisce e la polpa si unisce alla minestra che si preferisce cucinare.

La minestra in brodo d’arzilla,  va servita ben calda, senza assolutamente nessun formaggio grattugiato. Non avendo a disposizione il broccolo romano si può utilizzare anche quelli che vengono comunemente chiamati broccoletti siciliani.

In ogni caso è un pesce che si sposa bene con le minestre di verdura, si possono usare anche altre verdure in base alla disponibilità e al gusto dei commensali.

Ricette particolari con la Razza

Millefoglie di razza con patate e zucchine: si prepara sovrapponendo strati di filetti di razza lessi, patate e zucchine saltate in padella. Ravioli di razza e di gamberi in brodetto con i carciofi oppure cucinata con dei peperoni in padella.

La razza è un pesce buono e delicato, da gustare preferibilmente accompagnato da un buon vino bianco aromatico.

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