Il Pesce è un’alimento molto antico che ha subito nel tempo alterne vicende; negli ultimi anni l’immagine di povertà associata al suo consumo è venuta meno man mano che aumentavano le difficoltà di pesca.
Un errato e diffuso pregiudizio definisce il Pesce poco sostanzioso e a scarso valore energetico, ma, anche se l’apporto calorico è inferiore a quello della carne, possiede sostanze preziose per l’organismo, la Vitamina D.
Inoltre si inserisce molto bene nei regimi alimentari controllati, sopratutto tra le donne che desiderano mantenersi in forma.
Il Pesce è attualmente un cibo apprezzato e molto importante sia per le preparazioni di Cucina Classica che Regionale.
Pesci, Crostacei e molluschi si prestano a un’infinità di variazioni Gastronomiche, ma per la buona riuscita di un piatto, la preparazione del pesce ha un’enorme importanza, come i tempi e le temperature di cottura, l’acquisto e le difficoltà della scelta.
Scegliere e acquistare il Pesce
In cucina vige una regola che vuole venga deciso il menù solo dopo aver fatto la spesa, o meglio che il menù venga stabilito in base ai cibi migliori che si reperiscono sul mercato.
Il rispetto di questa norma è quanto mai opportuno a proposito del pesce: non è possibile infatti sapere a priori le qualità che si potranno trovare e quali saranno le più fresche.
Non è mai possibile saperne la provenienza, lo stesso pesce viene venduto sotto nomi diversi a causa delle differenze dialettali.
Ad acquistare il pesce è preferibile andare di primo mattino, in queste ore si trovano sul mercato il maggior numero di varietà (escludendo il Lunedi, i trasporti non viaggiano la Domenica).
Prima preoccupazione è riconoscerne la freschezza e, anche se esistono criteri propri per le diverse specie, in linea di massima il Pesce deve avere le seguenti caratteristiche:
- L’Occhio deve apparire vivo e brillante e non opaco e spento.
- Le Branchie devono avere un bel colore rosato e non tendente al rossastro brunito.
- Le Scaglie devono essere lucenti e viscide al tatto.
- La Carne piena e sostenuta.
- La Coda si deve presentare rigida e non penzoloni.
L’ odore è determinante, si deve percepire un odore di “Pesce Fresco” ed è bene scartare quello il cui odore sia sgradevole.
Occorre inoltre far attenzione che non siano percepibili esalazioni di ammoniaca o nafta.
Le viscere al momento della pulitura devono apparire brillanti con sfumature di madreperla; il pesce a tranci deve sempre apparire solido e compatto e, se tagliato al momento, deve presentarsi con riflessi iridescenti.
Diffidate in genere di pesci in vendita già puliti e desquamati: è un trucco classico a cui si ricorre per far apparire fresco un prodotto già vecchio.
I Crostacei devono sempre essere acquistati vivi; per i molluschi bisognaaccertarsi che la conchiglia sia chiusa e con all’interno la sua acqua.
E’ fondamentale che il mollusco sia ancora vivo e, scuotendolo, non deve ballare all’interno.
Alcuni pesci richiedono un breve periodo di frollatura: la Razza, il Rombo e le Sogliole di grosse dimensioni devono rimanere per due giorni nel ghiaccio.
I Pesci d’acqua dolce hanno maggior resistenza, sopratutto se conservati in erbe fresche. Se aquistandolo vi rendete conto di essere stati imbrogliati non scoraggiatevi, ma cambiate semplicemente fornitore evitando quelli con prezzi stracciati.
La pulizia
Una volta acquistato il Pesce la prima operazione da fare è la pulizia. E’ consigliabile far pulire il pesce in pescheria quando lo si acquista, diversamente è possibile procedere nel seguente modo.
Il pesce di grosso taglio deve inanzitutto essere privato dei visceri.
Scquamatelo su un tagliere tenendolo per la coda, con un coltellino raschiatelo, dalla coda verso la testa, non premete troppo per non rovinare la pelle, togliete le pinne e le spine sporgenti con un paio di forbici. Togliete le branchie alzando gli opercoli e facendo leva con il coltello. Lavatelo più volte in acqua fredda avendo cura di eliminare tutti i residui delle squame, delle branchie e dei visceri.
I pesci a pelle dura come le Murene o le Anguille devono anche essere spellati. Incidete tutto intorno la testa, rovesciate l’orlo della pelle verso il basso e muniti di un canavaccio tiratela via. A questo punto non resta che proceere alla cottura seguendo le isruzioni della ricetta scelta.
La Congelazione
Molto diffuso è oggi il Pesce surgelato anche se da molti è criticato o snobbato. Questo tipo di prodotto in realtà non può e non vuole sostituire il prodotto fresco, indubbiamente superiore, ma è sicuramente da preferirsi quando non si ha la certezza che il prodotto comprato sia da poco pescato.
La congelazione è utile anche quando si acquista pesce appena pescato o lo si pesca personalmente in abbondanza. Infatti, se freschissimo, qualunque tipo di pesce, può essere congelato con metodi casalinghi con buoni risultati.
Per congelare i Pesci potete procedere nel seguente modo; eliminate le interiora, raschiate le squame, togliete la testa e, ai pesci più grossi, la coda e le pinne. Quindi lavateli con cura.
Tagliate a fette spesse o riducete in filetti i pesci di maggior dimensioni e lasciate interi quelli più piccoli. Avvolgeteli in fogli di carta argentata e chiudeteli emeticamente in sacchetti trasparenti etichettati. I tempi di conservazione variano da 3 a 6 mesi a seconda che i pesci siano cosiddetti “Grassi” o “Magri“.
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