Come fare la gelatina per dolci

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La gelatina o colla di pesce è quel prodotto che serve a creare una copertura trasparente sulla frutta che ricopre torte e dessert, proteggendola dalla fase di ossidazione e donandole lucentezza. Viene anche usata per addensare le creme, le mousse e le Cheesecake. Sono tantissimi i piatti, sia dolci che salati, che richiedono l’utilizzo della colla di pesce.

Già dal nome si intende che ha origini animali, particolare che non la rende gradita a molti, sopratutto Vegani. Fortunatamente ci sono delle alternative più naturali per avere lo stesso prodotto, addensante o stabilizzante, senza utilizzare parti animali.

Vediamo come trovare alcune soluzioni e preparare la nostra Gelatina Fatta in casa.

Iniziamo con una semplice:

Gelatina per crostate di frutta

Per realizzare una meravigliosa crostata con una decorazione a base di frutta e ricoperta da una invitante gelatina, vi basterà avere i seguenti ingredienti:

  • 150 ml di acqua
  • 45 g di zucchero
  • qualche goccia di succo di limone
  • 1 cucchiaino di maizena (o fecola di patate).

Riempite un pentolino con 100 ml di acqua insieme allo zucchero, mettetelo sul fuoco e fate sciogliere a fuoco lento.
Sciogliete la maizena (o l’amido di mais) nella restante acqua fredda, evitatando di far formare i grumi. Versate il tutto nel pentolino, portate ad ebollizione e fate bollire per qualche minuto.

Ed ecco pronta la vostra gelatina per crostate. Lasciatela raffreddare bene prima di utilizzarla sul vostro dolce.


Per una Gelatina colorata

  • 200 ml di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 10 g di amido di mais (maizena)
  • succo di mezzo limone piccolo
  • colorante alimentare(opzionalmente)

Versate in un pentolino acqua, zucchero, amido di mais e il succo di limone. Fate cuocere per una decina di minuti mescolando il composto con un cucchiaio per farlo scaldare uniformemente.

Se notate che la gelatina ha un aspetto troppo liquido, basterà aggiungere ancora un po’ di zucchero e lasciarla cuocere per qualche minuto in più. Evitate di unire altro amido, rischiereste di farla diventare troppo bianca. Contrariamente, se la gelatina dovesse essere troppo densa, basterà versare un po’ d’acqua nel composto.

Per ottenere la colorazione aggiungete il colorante, mescolando con cura finché non si sarà sciolto in maniera omogenea. Al termine della cottura, fatela intiepidire nella ciotola per 2 minuti e poi potrete utilizzarla, spennellandola sulla frutta del vostro dolce. Basta un tocco di vivacità per rendere davvero speciale il vostro dessert.

La stessa ricetta può essere usata per guarnire una bella cheesecake colorata fatta in casa, perfetta per feste ed eventi. Potete infatti colorare la superficie, preparando una gelatina, magari Il colore può essere a contrasto o anche simile all’ingrediente principale del dolce, per cui scegliete il colorante e gli ingredienti in base all’effetto cromatico desiderato.


Inoltre ci sono molte altre alternative naturali in commercio alle quali si può ricorrere, le più importanti sono la pectina e l’agar agar.

Anche la gomma di guar, la Gomma di xantana e la radice del Kudzu (una pianta giapponese che, in piccole quantità, funge da amido), sono prodotti con un buon potere gelificante, oltre agli amidi come la maizena (o amido di mais), amido di riso o fecola di patate, molto utilizzati in pasticceria, soprattutto per addensare le creme e le salse.

Se siete abituati al foglio di colla di pesce, potreste trovarvi in difficoltà a utilizzare una gelatina in polvere, ma con la pratica sarà sempre più facile.

La Pectina

La pectina è una gelatina vegetale estratta dalla polpa di mele e dagli agrumi, utilizzata come addensante nella realizzazione di marmellate e confetture fatte in casa e per la preparazione di gelatine. Può essere realizzata anche nella propria cucina ed Il metodo è semplice:

Basta bollire in 750 ml di acqua, 500 g di bucce e torsoli di mela, 500 g di bucce di limone e il succo di un limone. Frullate tutti gli ingredienti e andate avanti con la cottura a bagnomaria per un paio d’ore. Dopo aver filtrato il tutto, avrete un composto dalla consistenza simile alla confettura che si può conservare a porzioni nel freezer.


L’Agar-Agar

L’agar agar, invece, è un potentissimo addensante di origine vegetale, senza sapore, ricavato dalle alghe rosse bollite ed essiccate, specifico per la produzione di gelatina per dolci. Ha una struttura più fragile rispetto alla gelatina alimentare di origine animale, ed una volta raffreddata e diventata solida, non può ritornare liquida. Generalmente si trova in polvere e per sostituire la Gelatina in fogli basterà calcolare più o meno un cucchiaino pieno ogni 4g di gelatina alimentare. Per addensare 250 ml di acqua o Liquidi sono necessari 5 g di agar agar in polvere.

Se la colla di pesce si scioglie nell’acqua a temperatura di 37°, l’agar agar resiste alle alte temperature sciogliendosi alla temperatura di 90°. Mi raccomando una volta che l’agar agar si sarà sciolta in acqua non lasciatelo raffreddare ma unitelo bollente sennò si solidificherà.

Preparare una gelatina con l’Agar-Agar

Solitamente le gelatine sono realizzate con frutta che contiene molta pectina come uva spina, albicocca, lamponi, mirtilli, ribes, mandorle, more, ananas o mele cotogne.
In questo caso potrete potrete scegliere la frutta, fresca e non danneggiata, che più preferite o avete a portata di mano.

Ecco gli ingredienti per 8 persone:

  • 720 g di fragole
  • 2 limoni
  • due cucchiai di zucchero
  • due cucchiaini di agar agar.

Pulite con cura la frutta, eliminate picciolo e semi, eventualmente senza sbucciarla, tagliatela e frullatele unendo il succo dei 2 limoni.

Quindi aggiungete lo zucchero e mescolate per farlo sciogliere. In una pentola versate la purea, unite l’agar agar e mescolate con una frusta a lungo affinché il composto si omogeneizzi. La cottura dovrà durare 3 minuti, poi togliete dal fuoco. Potete quindi usare la vostra gelatina per guarnire direttamente le torte o per riempire lo stampo che avete scelto. Quando raggiungerà la temperatura ambiente la gelatina si solidifica.


La Gomma di Guar

Sono molti i prodotti alimentari di uso comune che utilizzo al loro interno la gomma di guar: yogurt, cereali da colazioni, salse, budini ecc. L’impiego di farina di guar risulta molto vantaggioso poiché riesce ad assorbire l’acqua e gelificare i composti. La sua efficacia è superiore a quella della maizena e della farina di semi di carrube, entrambe conosciuti per le loro proprietà addensanti, inoltre essendo Gluten Free può essere utilizzarla da chi soffre di Celiachia.

Dal punto di vista nutrizionale, la gomma di guar è un prodotto decisamente calorico: 100 grammi di farina, infatti, corrispondono a circa 340 calorie.

Sempre consigliabile non esagerare con l’assunzione di questo prodotto. Sconsigliata a soggetti ipersensibili o allergici, in particolare agli intolleranti alla soia. Può inoltre determinare gonfiore addominale e limitare l’assorbimento di alcuni farmaci: per questo motivo, è sempre necessario consultare il medico prima dell’assunzione.

Le dosi consigliate:

  • biscotti, muffin e torte è consigliabile mescolarne mezzo cucchiaino per 170gr di farina che utilizzate nell’impasto.
  • per il pane 1 o 2 cucchiaini 170gr di farina.
  • per i cibi caldi (sugo, stufato ecc.) 3 cucchiaini per ogni litro di liquido;
  • – per il gelato 2 cucchiaini.

La Gomma di Xantana

La gomma di xantana o xantano è molto usata per le preparazioni di impasti per gli intolleranti al glutine. Si presenta come una polvere color crema, solubile in acqua e neutra. Una volta sciolta in acqua si gonfia e forma una specie di gel, utilizzabile per vari scopi.

Si usa sia sia negli impasti per fare il pane, la pizza o prodotti da forno salati, che dolci, come frolle e dolci secchi e morbidi, in quanto rende le basi stabili e compatte.

Per rendere gli impasti più lavorabili e morbidi si calcolano generalmente 6 grammi di xantano per 250 grammi di farina naturale senza glutine.

La gomma di xantana presenta controindicazioni se viene consumato ad alte dosi, in quanto puo’ provocare flatulenza e gonfiore, essendo un polisaccaride non viene digerito. Per evitare disturbi intestinali va usato quindi con parsimonia, pur essendo un prodotto abbastanza sicuro.


La Radice del Kudzu

Nella cucina tradizionale giapponese, è l’equivalente della fecola di patate o amido di mais nei piatti salati, e della gelatina nei piatti dolci. Viene infatti utilizzato come addensante e vellutante per zuppe, minestre e passati di verdure. La sua consistenza cremosa, quando è diluito nell’acqua, rende le pietanze facilmente assimilabili.

Il suo gusto neutro lo rende adatto alla preparazione anche di dolci, come le gelatine di frutta e di soia, i dolcetti giapponesi chiamati mochi.

Per legare una salsa, bisogna diluire la polvere in un liquido freddo (acqua, latte, brodo) e aggiungerla alla preparazione verso la fine della cottura.

La proporzione da utilizzare è 10 g di kuzu ogni 100 ml di liquido, ma molto dipende dalla consistenza che vorrete ottenere: con queste dosi, per esempio, riuscirete a ottenere un buono stato di gelificazione, ma per addensare una zuppa ne potrà servire anche meno.

Per ottenere l’effetto gelificante, una volta stemperata la polvere nel liquido a temperatura ambiente, aggiungetelo in cottura alla vostra preparazione e poi lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Spero che fra le varie proposte fin’ora scritte troviate quella più si adatta a voi, in modo che possiate continuare a preparare i vostri piatti preferiti a base di gelatina, ma senza usare la versione “industriale” di derivazione animale.

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