Uova. L’alimento naturale più comune

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Alimento base della nostra alimentazione, le uova hanno un peso medio di 60 gr e sono preziose per il loro alto potere nutrizionale e calorico ed elevato contenuto in grassi fosforati, vitamine e lecitina.

In Italia vengono consumate 12 miliardi di uova ogni anno, per un consumo pro capite di 13,7 kg. Parte del consumo delle uova avviene indirettamente, con l’assunzione di alimenti che contengono uova, come pasta all’uovo, dolci, biscotti ecc.

Ecco perché spesso si sente parlare di uova di categoria A, destinate al consumo diretto, ovvero le “uova fresche”, e quelle di categoria B, o “seconda qualità”, destinate all’industria alimentare.

Categorie delle Uova

In base al peso, e solo per quelle di categoria A e B

XL Grandissime oltre 73 grammi

L Grandi 63-73 grammi

M Medie 53-63 grammi

S Piccole meno di 53 grammi

Ecco come leggere il codice impresso direttamente sul guscio.

A tutela del consumatore è in vigore dal 1° gennaio 2004 l’etichettatura delle uova di gallina.

Vediamo un esempio di Codice:

0 IT 045 TO 001

La prima cifra indica il tipo di allevamento:

·      0 = all’aperto, con vegetazione, mangime biologico, 1gallina/10mq

·      1 = all’aperto, con vegetazione, 1gallina/2,5mq

·      2 = a terra (in capannone chiuso con luci sempre accese), 7/9 galline/1mq

·      3 = in gabbia, 25 galline/1mq

Di seguito trovate:

·      Paese di Produzione: 2 lettere

·      Comune di Produzione: 3 cifre

·      Provincia di Produzione: 2 lettere

·      Codice Allevamento: 3 cifre

La normativa è valida solo per la Comunità Europea, se la provenienza delle uova è di paesi terzi, la dicitura sugli imballaggi è “sistema di allevamento indeterminato”.

Questo non ci deve preoccupare, poiché le uova consumate direttamente (uova fresche – categoria A), di norma sono prodotte in Italia.

L’Italia è infatti un paese esportatore di uova, quindi le uova comprate in Italia, salvo rarissime eccezioni, sono prodotte nel nostro paese.



Secondo la legge con la definizione “uovo” ci si riferisce a quello di gallina, se si tratta di uova di altro tipo deve essere specificato il nome della specie di appartenenza. Ma in cucina si possono utilizzare uova non solo di gallina… Vediamo quali:

Uovo di Anatra

Il sapore è intenso e complesso. A differenza di quello di gallina e di tacchina è più calorico e grasso. Dà il meglio di sé in diverse preparazioni: in camicia, alla coque o strapazzato.

Uovo di Tacchina

Simile a quella di gallina per sapore, ma non per dimensione. L’uovo di tacchina infatti può pesare più di 100 grammi e presenta un tuorlo molto più grande rispetto all’albume. È quindi molto nutriente e in cucina può essere utilizzato per le stesse ricette in cui è previsto quello di gallina. Trovarlo in commercio è più raro anche perché mediamente una tacchina produce all’anno 100 uova contro le 300 della gallina.

Uovo di Oca

Meno grasso di quello d’anatra, ma pur sempre più grasso di quello di gallina, in cucina vale il doppio. Un uovo d’oca equivale infatti a due di gallina. Ha sapore ricco che ben si presta nella preparazione di frittate e alla cottura in tegamino.

Uovo di Quaglia

Dall’inconfondibile guscio maculato, è l’uovo più amato dagli chef per il suo sapore delicato e raffinato e la consistenza cremosa. È un uovo piccolissimo: 1/5 rispetto a quello di gallina. Può essere cotto alla coque, in camicia oppure semplicemente consumato all’ostrica: crudo con qualche goccia di succo di limone, sale e pepe.

Uovo di Struzzo

Con un solo uovo si può preparare una frittata per 12 persone! Un uovo di struzzo infatti equivale a 20-25 uova di gallina, con cui ha in comune il sapore, anche se più intenso. Nonostante la dimensione, è molto digeribile. Il suo guscio è durissimo da rompere e può richiedere l’utilizzo di chiodo e martello.

Uovo di Piccione

È un uovo bianco, piccolo, ma non come quello di quaglia. È molto utilizzato nella cucina cinese nella preparazione di zuppe e in quella francese, in particolare per preparare crêpe speciali visto il sapore molto gradevole di questo uovo.

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