La preparazione del Timballo di Riso alla Romana richiede un po’ di tempo e attenzione, per i vari passaggi e i molti ingresienti impiegati, ma il gusto e il risultato finale vi ripagherà pienamente.
Si tratta di un piatto Regionale molto saporito, reso ancora più gustoso dalla consistenza, dalla ricchezza del ripieno e dai sapori che lo caratterizzano, un pò come il suo fratello Campano, il Sartù alla Napoletano. Uno sformato di riso cotto in forno, arricchito dal Prosciutto, Animelle e Fegatini di pollo, Creste di gallo, Prosciutto Crudo, Salsiccia Romana e Funghi, servito in modo semplice e molto bello da presentare.
Timballo di Riso alla Romana
(Molto difficile – 2 h e 40′ + 2 h e 30′ di cottura – 4-6 persone)
- 400 g di riso Vialone
- 3/4 di litro di Brodo Caldo anche di Dado
- 30 g di Pecorino Romano o di Grana Grattugiato
- 500 g di Pomodori Pelati
- 100 g di Burro
- 2 cucchiai di Olio
- 1/2 Cipolla tritata
- 1 costa di Sedano tritata
- 1 Carota tritata
- 30 g di Grasso di Prosciutto
- 1/2 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di Prezzemolo
- 2 dl di acqua calda
- 3 Fegatini di Pollo
- 5 Creste di Gallo gia scottate e spellate
- 100 g di Animelle
- 100 g di Salsiccia Romana
- 30 g di funghi secchi ammorbiditi i acqua tiepida
- 30 g di Prosciutto Crudo a dadini
- 2 uova
- 2 cucchiai di Pane Grattugiato
- Sale e Pepe
Preparazione del Sugo
Lavate il prezzemolo e con l’aglio ed il grasso di prosciutto preparate un battuto. Mettetelo in una casseruola che porrete su fuoco moderato, con 50 g di Burro e le verdure tritate, e fate rosolare fino a quando saranno appassite.
Unite allora i pomodori, una bella macinata di pepe, sale, l’acqua e fate cuocere, sempre a fuoco moderato e coperto, per circa 30 minuti, aggiungendo ancora acqua calda, poca alla volta, qualora il sugo tendesse a restringere troppo.
Immergete le animelle in acqua tiepida per 2 ore, possibilmente cambiando l’acqua. Preparate una pentola d’acqua leggerente salata, portatela ad ebollizione e sbollentate le animelle per pochi minuti. Lasciatele raffreddare; per accellerare il processo potete metterle sotto il getto dell’acqua corrente. Con un coltello asportate accuratamente le pellicine e tagliate le animelle a fettine.
Tagliate le Creste di pollo a pezzi, strizzate i funghi e unite tutto al sugo di pomodoro e lasciate cuocere insieme per altri 15 minuti. Pulite e lavate con cura i fegatini, tagliateli a pezzetti e uniteli, con le fettine di animelle, al sugo 15 miinuti prima di toglierlo dal fuoco.
Spellate intanto la salsiccia, tagliatela a dischi alti 1 cm e fatela saltare per 5 minuti in una casseruola con 10 g di burro. Aggiungetela al sugo insieme al prosciutto a cubetti. Mescolate e lasciate insaporire per altri 10 minuti circa prima di togliere dal fuoco.
Prepariamo il riso
Ponete sul fuoco medio una casseruola con l’olio, versatevi il riso, fatelo tostare per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, unite 4 cucchiai del sugo appena preparato, solo la parte liquida.
Mescolate e cominciate a versare poco brodo caldo per volta, come un normale risotto, portando a termine la cottura del riso. Aggiungete il formaggio, due uova, mescolate e lasciate raffreddare il risotto.
Completiamo il timballo
Imburrate abbondantemente lo stampo, cospargetelo di pangrattato, capovolgete per eliminare quello eccedente e tappezzatene col risotto oramai freddo le pareti e il fondo. Versatevi il sugo con tutti gli ingredienti, ricoprite con il risotto rimasto.
Livellate la superficie, spolverizzate con il pangrattato rimasto e distribuitevi sopra il restante burro a fiocchetti.
Ponete in forno già caldo a 200 °C, per un’ora o poco più, fino a quando si sarà formata una bella crosta dorata.
Toglite dal forno, lasciate riposare 5 minuti prima di capovolgere il Timballo di Riso alla Romana sul piatto da portata e servire.
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