Tempura di Verdure e Gamberi, con salsa d’accompagnamento

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La Tempura è, a prima vista, un piatto semplice che consiste nel friggere verdure o pesce rivestiti di pastella. Ma la tempura adeguatamente preparato è molto, molto di più.

La Tempura incorpora la classica tradizione culinaria giapponese di usare ingredienti  freschi, preparati in modo semplice, per mantenerne il loro sapore naturale.
Questa ricetta cattura questi elementi, ottenendo così bocconcini croccanti in coppia con un tradizionale salsa in stile asiatico.

“L’elemento più importante di una buona tempura è l’ingredienti fresco. Non è un modo per utilizzare le verdure dal profondo del vostro frigorifero. C’è poco rivestimento per mascherare il sapore delle verdure.
Per evitare che il gambero si arricci durante la frittura, segnare la parte inferiore del gambero un paio di volte con un coltellino, quindi premere il lato tagliato su un tagliere, massaggiando il gambero dalla coda alla testa, rompendo i tessuti che in genere si contraggono con il calore “,
Chef Shirley Cheng,

L’acqua fredda è essenziale nella tempura, per mantenere la formazione del glutine nella pastella.
Mescolando troppo la pastella potrebbe sviluppare glutine, quindi mescolare solo fino a quando la maggior parte dei grumi scompare. La refrigerazione, mentre l’olio si scalda, aiuta a rilassare il glutine nella pastella.

Utilizzare solo olio vegetale fresco (non riutilizzato) per la tempura. L’olio deve essere riscaldato e mantenuto costantemente alla stessa temperatura, 175 gradi.
Una padella a pareti spesse vi aiuterà a mantenere la temperatura dell’olio, così come un buon termometro.

Le verdure devono friggere in piccole quantità, fino alla doratura, e poi scolate brevemente su carta assorbente.
Per mantenere la loro fragranza, organizzare la tempura su un piatto decorativo riscaldato, in mucchi alti, lo spazio fra di loro permetterà la fuoriuscita del vapore tra i pezzi.
Servite subito con una piccola ciotola di salsa di d’accompagnamento, e se lo si desidera, una julienne di alga Nori.
Comunemente utilizzata per avvolgere rotoli di sushi, l’alga Nori è disponibile in fogli secchi e può essere tagliata con le forbici per creare una bella, commestibile e nutriente guarnizione.

  • L’ Alga Nori e altri ingredienti di questa ricetta possono essere trovati nei negozi bio o asiatici

Tempura di Verdure e Gamberi con salsa

(Media- 2 ore – 4/6 porzioni)

Salsa d’acco mpagnamento

  •  2 scalogni tritati,
  • 1/4 tazza di salsa di soia, a seconda delle necessità
  • 1/4 tazza di acqua
  • 2 cucchiai di aceto di riso
  • 2 cucchiai di miele
  • 1 cucchiaio di zenzero tritato
  • 2 spicchi d’aglio, tritati
  • 1 cucchiaino di senape secca
  • 1 cucchiaino di salsa di peperoncino rosso, di più se necessario

Pastella

  • 200 gr, di farina
  • 500 ml. di acqua fredda e frizzante
  • 4 cucchiaino di lievito in polvere
  • 60 ml. di olio di sesamo scuro
  • 450 gr. di gamberetti grandi (26/30), pelati ma con la coda intatta), eviscerati e raddrizzati
  • 200 gr di peperone rosso a strisce
  • 200 gr di peperone giallo a strisce
  • 200 gr. di Cime di broccoli
  • funghi  a fettine
  • 1 piccola zucchine, tagliata a fettine in diagonale
  • 1 piccola zucca gialla, tagliata a pezzi in diagonale
  • Sale e pepe qb
  • Olio vegetale per friggere, olio di girasole

Salsa d’accompagnamento

Unire scalogno, salsa di soia, acqua, aceto, miele, zenzero, aglio, senape e salsa piccante in una ciotola.
Coprire e conservare in frigorifero per lasciare che i sapori si fondono, per almeno 1 ora. La si può tenere al fresco fino a 12 ore.
Assaggiare e regolare il condimento con salsa di soia prima di servire.

Pastella

Sbattete insieme la farina e il lievito.
Aggiungere l’olio di sesamo e l’acqua fredda, tutto in una volta.  Montate con la frusta fino a ottenere una pastella liscia. Senza sbatterla troppo, sono proprio i grumi a renderla croccante. Mettete in frigorifero fino al momento di preparare la tempura.

Lasciare il guscio della coda sul gambero (per servire come una maniglia) e massaggiare la parte inferiore per raddrizzarlo.
Versare l’olio in una pentola e scaldare a fuoco medio.
Tamponare il gamberi e le verdure, condire con sale e pepe, e immergeteli nella pastella per ricoprirli uniformemente.
Friggete, senza affollare troppo la padella, le verdure ed i gamberi freddi nell’olio caldo. Questo contrasto di temperatura renderà la frittura croccante e senza che abbia assorbito l’olio. Friggere fino a quando l’impasto sarà dorato e gonfio, 3 o 4 minuti.
Girare le verdure, se necessario, ed al termine della cottura sgocciolate su carta assorbente.
Servite le verdure in una sola volta con la salsa d’accompagnamento.

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