Spaghetti alla Carbonara

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,Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto caratteristico del Lazio, di Roma preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso. Il tipo di pasta più usato sono gli spaghetti, ma si prestano bene altri tipi di pasta lunga come le linguine, o pasta corta come le penne e, in particolar modo, i rigatoni.

Il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonai (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione.

La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane”, e che consumavano con le mani.

Il pepe era usato per la conservazione del guanciale, grasso (o lardo) usato in sostituzione dell’olio, troppo caro.

Le sue origini sono tuttora incerte ed esistono diverse ipotesi, la più accreditata riconduce la sua comparsa ad un’origine napoletana. A supporto di questa ipotesi, nella cucina popolare napoletana, è comune condire alcune pietanze, con tecnica e ingredienti identici a quelli della carbonara.

Questa tecnica, compare anche in alcuni ricettari napoletani del 1837, è ancora largamente usate nella preparazione di alcune ricette, tra le quali: la pasta e piselli, la pasta con le zucchine, pasta cas’ e ova, pasta alla poverella, la trippa alla “pasticciola” , lo spezzatino di capretto o di agnello con i piselli. Tutte queste pietanze tradizionali, molte delle quali risalenti a circa tre secoli fa, presentano come ingredienti aggiunti post-cottura il battuto di uova , formaggio e pepe con l’aggiunta di grassi animali, quali pancetta, lardo, strutto ecc. .

Esistono diverse varianti di questo piatto, la prima di queste, la “carbonara vegetariana“, prevede la sostituzione del guanciale con zucchine. La seconda è la “carbonara di mare“, che sostituisce il guanciale con frutti di mare o pesce di vario tipo. In un’altra variante si usa la cipolla tagliata a velo, fatta rosolare in cui si aggiunge la Pancetta e sfumata con vino bianco.

Al di fuori dell’Italia, soprattutto in Francia e Germania, esistono preparati liofilizzati all’aroma di carbonara. In Inghilterra l’uovo è a volte sostituito da besciamella. Nel Giappone, invece, solitamente viene aggiunta la panna e non è presente pecorino.

In Spagna si usa sostituti del Parmigiano, panna , cipolla e champignons e sostituire il guanciale con la più economica pancetta.


Spaghetti alla Carbonara

(facile – 30 min – 4 persone)

  • 500 g di spaghetti
  • 200 g di guanciale
  • 4 uova
  • 30 g di pecorino grattugiato
  • olio
  • saldi
  • pepe

Su un tagliere riducete a cubetti il guaciale e fatelo rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio.

In una ciotola capiente sbattete le uova energicamente con una forchetta, unite il pecorino, aggiustate di sale e pepe.

Lessate gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata, scolateli tenendo da parte una pò di acqua di cottura, nel caso risultassero troppo asciutti.

Versate gli spaghetti nella padella con il Guanciale, che avrete fatto riscaldare, e fateli insaporire  con il condimento.

A fuoco spento versate le uova e girando energicamente aggiungete altro pepe se vi piace ed eventuale altro pecorino e servire.

  • Se non gradite il sapore dell’uovo crudo, nella padella calda potete farla rapprendere un pò, ma non una frittata. Discosta dalla ricetta originale degli Spaghetti alla Carbonara, ma soddisfa il palato di molti.

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