Panettone alla Milanese. Dolce tradizionale

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Non c’è Natale senza panettone, dolce ormai molto popolare anche al di fuori dei confini milanesi.

Scopriamone storia, caratteristiche principali e come prepararlo in maniera leggermente semplificata questa cupola dorata e fragrante.

Il panettone, oltre a rappresentare il Natale, insieme al Pandoro, è il dolce milanese per eccellenza, al punto da essere quasi considerato il simbolo della città.

L’origine del panettone non si conosce con certezza. Secondo una leggenda, il suo nome rimanda al “Pan del Toni”: Toni, un panettiere milanese, preparando un banchetto bruciò il pane, e per salvarlo lo impastò con uova, zucchero, uvetta e spezie. In una versione più “romantica”, invece, il protagonista dell’invenzione sarebbe un falconiere di nobili origini, Ughetto degli Atellani, vissuto intorno alla fine del XV secolo. Egli, perdutamente innamorato di Adalgisa, la figlia di un fornaio, si fece assumere come garzone di bottega, e, ingegnandosi per conquistare l’amata, creò il primo panettone della storia.

Fino agli anni Cinquanta, prima che l’industria alimentare iniziasse a produrlo su larga scala, il dolce veniva preparato artigianalmente solo per le festività, perché la sua lavorazione è lunga e complessa: l’impasto richiede tre lievitazioni consecutive nell’arco di due giorni pieni. Per questo, quasi sempre,si preferisce comperare i panettoni preparati industrialmente.

Dolce oggi diffusissimo, con la sua forma cilindrica, la pasta di un colore giallo intenso e la crosta dorata, il panettone è composto da farina, burro, tuorlo d’uovo e acqua, con l’aggiunta di frutta candita, uvetta e scorze d’arancio e cedro. Per riconoscerne uno fatto a regola d’arte, controllate che la cupola sia incisa a croce e che non presenti altri tagli. La crosta dev’essere dorata, mentre la pasta deve risultare ben lievitata.

Nonostante l’apparente leggerezza, l’apporto calorico del panettone è notevole, e aumenta nel caso di farciture, ultimamente sempre più in voga anche in versione salata.

A Milano è tradizione mangiarne un’ultima fetta nel giorno di San Biagio, il 3 febbraio.


Panettone

(Molto Difficile – Prep 1 ora + 9 h di lievitazione + 45 min di cottura – Per 1 Panettone di circa 1.500 kg)

  • 850 gr di Farina
  • 180 gr di Burro sciolto a bassa temperatura + per inburrare
  • 180 gr di Zucchero
  • 100 gr di Lievito di Birra
  • 70 gr di Uva Sultanina ammorbidita in acqua tiepida
  • 50 gr di Scorze D’arancia e Limone candite
  • 4 Tuorli d’uovo
  • 1 Uovo intero


Prima lievitazione

Fate sciogliere in una ciotola con poca acqua tiepida il lievito e mettetelo in un recipiente più grande con 100 gr. di Farina; mescolate con una forchetta e lavorate rapidamente la pasta in modo da ottenere un panetto piuttosto morbido che lascerete lievitare per 3 ore in una ciotola infarinata e coperta con un tovagliolo in ambiente caldo.

Seconda lievitazione

Impastate il panetto con altri 100 gr di Farina e poco acqua tiepida e fate lievitare nuovamente coperto per altre 2 ore.

Terza lievitazione e preparazione

Con la Farina rimasta formate una fontana sulla spianatoia, mettete al centro il burro sciolto, lo Zucchero, i tuorli, l’uovo intero e un pizzico di sale. Lavorate con energia per circa 20 minuti o fino a quando vedrete formarsi delle bollicine nella pasta, che dovrà risultare ben soda.

Aggiungete il primo impasto lievitato eimpastare il tutto fino a che la pasta si staccherà dalla spianatoia.

Strizzate ed asciugate l’uvetta, tagliate i canditi, a dadini e unire tutto all’impasto lavorando ancora la pasta, in modo chee gli ingredienti aggiunti siano uniformemente distribuiti e l’impasto risulti soffice e lucido.

Formate una pagnotta rotonda e non troppo alta, circondatela  con una fascia di cartoncino da forno o carta da forno ripiegata, ponetela sulla placca da forno leggermente imburrata e fatela lievitare in un luogo caldo per altre 4 ore o sino a che avrà raddoppiato il suo volume.

Il panettone puo anche essere cotto nello speciale stampo che si può acquistare anche presso un buon negozio di casalinghi. In questo caso si pone l’impasto nelo stampo foderato con un foglio di carta pergamena imburrato, o con stagnola, e lo si lascia lievitare prima di porlo in forno.

Con la punta di un coltello bene affilato formate un’incisione a croce sulla sommità, mettete al centro un fiocchetto di Burro e passate in forno ben caldo (220° C) per 45 minuti o fino a quando, infilando nell’impasto un lungo stecchino, questo nel uscirà perfettamente asciutto, e la crosta avrà assunto il tipico colore bruno leggermente bruciato.

Lasciate raffreddarre completamente prima di servire.

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