Pasta Frolla. Come preparare la base per le torte

La Pasta frolla è una delle basi più usate in pasticceria, deve il suo nome alla friabile dopo la cottura, da cui il nome “frolla”. È impiegata per produrre crostate e tartellette, torte con ripieno, fondi o croste per torte, biscotti, frollini ed elementi decorativi.
Per produrre l’impasto si possono usare sia il burro sia la margarina. Il primo rende la lavorazione più difficile, ma garantisce un prodotto con elevate qualità. La margarina ha un costo minore e viene usata per i prodotti commerciali.

Gli altri ingredienti, lo zucchero conferisce sapore e colore alla frolla. Le uova hanno la funzione di amalgamare l’impasto. A seconda della proporzione fra albume e tuorlo, l’impasto avrà caratteristiche differenti.

L’albume rende l’impasto più morbido, poichè contiene più acqua,ma una volta cotta, sarà invece più dura. Il tuorlo, rende l’impasto più sostenuto e la frolla cotta più friabile e dorata.

Alla pasta frolla si può aggiungere anche frutta secca, paste aromatizzanti, spezie, aromi, erbe e fiori.

Il sistema di lavorazione a pasta frolla è il più semplici, ma bisogna fare attenzione ad alcune specifiche:

  1. ingredienti  a temperatura ambiente
  2. burro o margarina ammorbiditi,  e da amalgamare bene
  3. utilizzare farina povera di glutine(00): la pasta non deve essere elastica
  4. ricordare che aggiungendo materia grassa l’impasto diventa più friabile
  5. dopo aver unito la farina, lavorare l’impasto il meno possibile
  6. coprire l’impasto e farlo riposare in frigo o in luogo fresco prima di usarlo
  7. non scaldare mai la pasta, neanche con le mani, per evitare che si amalgami e perda friabilità
  8. Usando una farina forte(0) si otterrà un impasto gommoso, che in fase di stesura e cottura tenderà a ritirarsi, con conseguente formazione di un prodotto duro e “crostoso”.

Ricetta Pasta Frolla

(1 kg  di prodotto)

  • 500 gr. di farina tipo 0 debole
  • 200 gr. di zucchero
  • 250 gr.  di margarina o burro
  • 4 tuorli e un uovo intero
  • la scorza grattugiata
  • un pizzico di sale

COME LAVORARE QUESTI INGREDIENTI

A seconda del risultato che vogliamo ottenere possiamo procedere con:

IL METODO CLASSICO
Lavoriamo il burro a 13° C insieme allo zucchero con un cucchiaio di legno, senza montarlo. Pian piano aggiungiamo le uova amalgamandole bene al composto. Unire infine la farina lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti. Possiamo svolgere tutte le operazioni con la planetaria ed il componente da impasto. Far riposare la pasta frolla in frigo per circa 12 ore se è stato usato lo zucchero semolato.

IL METODO SABBIATO
Amalgame per primi la farina e il burro in modo da farle assumere un aspetto sabbioso  e solo a questo punto possiamo procedere aggiungendo lo zucchero e le uova. In questo modo creeremo una pellicola protettiva che impedirà il contatto tra farina e liquidi contrastando la formazione della maglia glutinica.
Questa pasta frolla sarà più friabile di quella ottenuta col metodo classico.
Far riposare la pasta frolla in frigo per circa 12 ore se è stato usato lo zucchero semolato.

IL METODO MONTATO
Montiamo il burro, in planetaria con la frusta, fino a fargli raggiungere la consistenza di una pomata soffice alla quale aggiungeremo lo zucchero a velo prima (usiamo questo tipo di zucchero per non appesantire la montata) e le uova sbattute poi. La farina setacciata incorporarla solo alla fine, togliendo dalla planetaria la frusta e montandoil l’attrezzo da impasto. A questo punto possiamo mettere subito l’impasto in una sac à poche con bocchetta larga e dare forma alle vostre preparazioni che lascerete poi riposare in frigo finché  la pasta frolla non prenderà consistenza.

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Pasta Frolla. Come preparare la base per le torte ultima modifica: 2016-04-26T18:05:08+00:00 da QualcosadiCucina

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