Pasta e broccoli in brodo d’arzilla (Pesce Razza).

Pasta e broccoli in brodo d’arzilla è una minestra molto saporita e gustosa, vede come ingrediente principale il tipico cavolo broccolo romanesco e il brodo ottenuto con l’arzilla (Razza Chiodata). Piatto tipico che si mangia nel periodo natalizio a Roma e in tutto il Lazio.

Pasta e Broccoli in brodo di Arzilla

• Razza chiodata arzilla 1 kg
• Cavolo romanesco 600 gr
• Ditalini o spaghetti sminuzzati 250 gr
• Pomodoro pelati 200 gr
• Acciughe sottosale 2
• Olio extra vergine d’oliva 3 cucchiai
• Cipolla media 1
• Sedano 1
• Carota 1
• Prezzemolo
• Limone succo qb
• Aglio
• Peperoncino qb

Dopo aver pulito la razza spazzolandola energicamente sotto l’acqua corrente, mettetela in una casseruola con circa 200 cl di acqua fredda.

Salate e unite il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo, mondati e affettati.

Coprite, portate a ebollizione e lasciar cuocere, a fuoco moderatissimo, per circa 20 minuti. Quando la razza è cotta, tiratela su con una schiumarola e pulitela togliendo la testa, la pelle e le cartilagini.

Mettete da parte la polpa (condita con olio e limone, potete servirla come antipasto o come secondo) e rimettete tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella pentola con il brodo lasciando cuocere per altri 30 minuti circa. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele, asciugatele e diliscatele.

Preparate un trito finissimo con l’aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire, a fuoco dolcissimo, in una casseruola con l’olio.

Dopo 1 minuto, unitevi le acciughe e fatele disfare schiacciandole con la forchetta. Versate nella casseruola i pelati spezzettati e il vino, incoperchiate e fate cuocere per circa 20 minuti.

Dividete il broccolo in cimette (tagliate in 2 o in 4 quelle più grosse) lavatelo e aggiungetelo alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.

Passate il brodo di pesce da un colino lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli, unitevi anche dei pezzettini di polpa recuperati dagli scarti e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Buttate la pasta, mescolate e fatela cuocere per circa 15 minuti.

Consigli

• Servite la minestra ben calda, rigorosamente senza formaggio.
• Al posto dei ditalini si possono usare gli spaghetti spezzettati.