La Meringa. Classica, all’Italiana, Svizzera e Sarda.

Impasti base

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La Meringa (o spumiglia) è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero a velo, tipica della cucina italiana.

La Meringa, leggerissima e friabile, serve in diverse preparazioni dolci per preparare piccola pasticceria, anche colorata, o impasti modellati a nido, ma anche per decorare torte e per farcire dolci al cucchiaio.

Le più note sono la meringata, le Îles flottantes (isola galleggiante), gli spumini bianchi o ricoperti di cioccolato fuso, i funghetti, le dita di dama, le meringhette, i dischi di meringa per torte gelate, i fondi per vacherin e per le uova alla neve.

Le meringhe classiche sono spesso cotte in forma di ciuffo. Vengono poi accoppiate, schiena contro schiena, con panna montata o cioccolato e posate in pirottini di carta. Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può essere variamente colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del dolce. Può, inoltre, venire aromatizzata, ad esempio con aggiunta di cacao, vaniglia, gocce di limone.

Nella pasticceria europea esistono tipi diversi di meringa:


Meringa Classica o alla Francese

Facile da realizzare, richiede solo una cura particolare nella cottura.

(Facile – 25 minuti – Per 500 g di Meringa)

  • 6 Albumi
  • 150 g di Zucchero Semolato
  • 150 g di Zucchero a Velo
  • il succo di 1/2 limone
  • Sale fino

Raccogliete gli albumi in una ciotola. Lasciateli a temperatura ambiente almeno 20 minuti prima di usarli.

Unite un pizzico di Sale fino, il  succo di limone e sbattete gli ingredienti con una frusta a mano.

Aggiungete lo zucchero a velo, facendolo scendere da un setaccio o da un grosso colino a maglie fitte.

Montate a neve ferma il composto con la frusta elettrica. Dovete ottenere un composto compatto.

Aggiungete lo zucchero semolato versandolo a pioggia e continuando a montare con la frusta a mano. Sbattete il composto con energia per 10 minuti.

Dovete renderlo ben gonfio, sodo e lucido


Meringa all’Italiana

La meringa all’italiana, detta anche meringa cotta, rispetto alla meringa francese, è una preparazione leggermente più elaborata.

(Facile – 25 minuti – cottura 10 min – Per 500 g di Meringa)

  • 4 Albumi
  • 300 g di Zucchero Semolato
  • Sale fino

Lasciate gli albumi in una ciotola a temperatura ambiente almeno 20 minuti, unite un pizzico di Sale fino.

Montateli con la frusta elettrica o con la frusta a mano, lavorando con movimenti verticali molto decisi.

Versate, intanto, in un tegame lo zucchero con 100 ml di acqua.  Trasferitelo sul fuoco dolce e portatelo a bollore mescolando.

Fate sobbollire lo sciroppo fino a quando si formano in superficie delle bolle, 10 minuti.

Versate lo sciroppo bollente a filo sugli albumi, facendolo scivolare sulla arete della ciotola, amalgamate con la frusta a mano.

Continuate a lavorare fino a quando la meringa è completamente raffreddata, 10 minuti.


Meringa svizzera

La meringa svizzera si realizza montando gli albumi ed unendo successivamente lo zucchero per ottenere un composto bianco e sodo che verrà cotto a cucchiaiate su una placca da forno.

(Facile – 30 minuti – cottura in forno, facoltativa 30 min – Per 500 g di Meringa)

  • 3/4 albumi(120 g)
  • 240 g di zucchero
  •  120 g di zucchero a velo (Facoltativo)

In una ciotola  in acciaio, riunire gli albumi insieme ad quantità di zucchero semolato pari al doppio.
Versare poca acqua in una casseruola, portatela a bollore, inserire la ciotola con albumi e zucchero, avendo cura che il composto non venga a contatto con l’acqua.
Montare gli albumi a bagnomaria con le fruste elettriche, fino a quando la massa raggiungerà la temperatura di 60°C.
Togliete la ciotola dalla fonte di calore e montare la massa fino al raggiungimento della temperatura ambiente: la meringa dovrà apparire lucida, soda, densa e compatta.

Per conferire una maggiore densità e stabilizzare la meringa, incorporare gradatamente e poco per volta lo zucchero a velo. L’aggiunta dello zucchero a velo è facoltativa.

La meringa è pronta e può essere utilizzata immediatamente, riunitela in una sac à poche e spremetela sopra ai dolci fino ad ottenere il risultato desiderato. Per una miglior presentazione, si consiglia di scaldare la superficie della meringa con il caramellatore oppure di passare la meringa per pochi minuti sotto il grill del forno.


Meringa Sarda o I Bianchini

I bianchini sono le classiche Meringhe Sarde, caratterizzate da un interno morbido e ripieno di mandorle. Sono dolci per tutte le occasioni.

(Facile – 30 minuti – Per 500 g di Meringa)

  • 4 albumi
  • 350 g di zucchero
  • la scorza grattugiata di un limone
  • 100 gr di mandorle tagliate a fiammifero
  • Confettini argentati di zucchero

Lavorate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto compatto. Aggiungete le mandorle al bianco, mescolate piano, versate poi la scorza di limone e amalgamatela fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate una teglia con un foglio di carta forno.

Con un cucchiaio prendete un po’ del composto e fate, sulla carta forno, delle piccole montagnette cercando di dare a tutte pressapoco la stessa grandezza. Versate su ogni montagnetta qualche granello di confettini.

Per ottenere l’interno morbido è necessario cuocerle a temperatura bassissima.  Mettete la teglia in forno caldo a 110 gradi per circa 20 minuti. L’esterno deve restare bianco e croccante mentre all’interno rimarrà una crema soffice e gustosissima.

Sono molto fragili, ma il contrasto tra la parte esterna croccante e l’interno soffice è davvero particolare.

Fare le meringhe non è difficile, ma qui ci sono alcuni suggerimenti per ottenere il massimo.

    • Evitare i grassi:Il grasso impedisce all’albume di schiumare correttamente, è importante che la vostra ciotola e tutta l’attrezzatura per montare siano puliti da tracce di grassi. Il grassi interferisce con l’adesione delle proteine ​​d’uovo, rendendo più difficile la creazione della spuma.
    • Usate uova a temperatura ambiente: Gli albumi a temperatura ambiente montano più velocemente. L’ideale è di circa 21/22° C. Se sono caldi sarà più facile lo scioglimento dello zucchero. Se avete uova fredde, iniziate con una velocità minore per un 1-2 min, per aiutare a sciogliere e riscaldare gli albumi prima di passare a una velocità più elevata per aumentarne il volume.
    • Non esagerate Se gli albumi vengono montati troppo, alla fine collasseranno per un effetto sulla proteina dell’uovo. Per evitare, tenere il mixer a velocità media-alta, piuttosto di procedere a velocità massima. Una volta che aggiungiamo lo sciroppo di zucchero a una meringa italiana, questa diventerà molto più stabile.
    • Lo zucchero è il nostro amico: il rapporto tipico per la meringa è due parti di zucchero a una parte di albumi d’uovo. Poiché i bianchi delle uova contengono il 90% di acqua e solo il 10% di proteine, lo zucchero aiuta a creare stabilità nella schiuma a causa delle sue qualità idroscopiche, di catturare l’umidità. Inoltre aggiunge viscosità agli albumi, rendendo le bolle più stabili.
    • Aggiungere un acido: Aggiungendo un acido come il succo di limone, cremor tartaro o addirittura l’aceto aumenta il pH, contribuendo a denaturare alcune proteine ​​dell’uovo. La montatura prende un po ‘più tempo, ma dà alla schiuma più flessibilità, rendendo meno probabile che si smonti

Infine

  • Usate le uova fresche per una maggiore stabilità: si dice spesso che quelle vecchie sono la scelta migliore per fare la meringa, e in effetti c’è una certa verità. Gli albumi d’uova vecchie sono più sottili, schiariscono più rapidamente e producono più volume, che è il top se montiamo la meringa a mano. Grazie ai mixer moderni, la procedura è facilitata e le uova più vecchie non sono necessarie. Infatti, le uova più vecchie creano una schiuma meno stabile. Come regola generale, se la stabilità è più importante del volume, utilizzate uova fresche.

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