Come Preparare un Risotto Perfetto

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Per un Risotto Perfetto fondamentale è la scelta del riso. Il tipo di riso migliore per i risotti è il Carnaroli.
Usato anche dagli chef, questo riso mantiene bene la cottura e ha un’ottima capacità di assorbimento. In alternativa si può scegliere l’Arborio, un riso molto utilizzato nella preparazione dei risotti, purché sia un prodotto italiano e di qualità.

Questo piatto, nato povero tra Lombardia e Piemonte, è ormai una delle ricette più esportate della nostra cucina per la grande  varietà d’ingredienti che possono essere utilizzati e alla sua versatilità.

Per ottenere un risotto perfetto, all’altezza delle aspettative,  è necessario osservare alcuni accorgimenti in tutte le fasi della preparazione, dalla scelta del prodotto alla cottura.

Quanto riso a testa? All’incirca 80 g.

Ecco come cucinare il risotto perfetto

1. IL SOFFRITTO

Fate sciogliere il burro a fuoco lento, poi aggiungete la cipolla tagliata finemente e fate soffriggere fino a doratura. Se amate i sapori più delicati scegliete lo scalogno, mentre se volete preparare un risotto di pesce, meglio soffriggere in olio extra vergine d’oliva.

2. LA TOSTATURA

Si tratta della fase di caramellizzazione dell’amido che avviene sulla superficie dei chicchi permettendone una maggiore tenuta di cottura. In questa fase non va aggiunta né acqua né brodo.

3. IL MOMENTO DEL BRODO

Appena il riso si attacca alla casseruola si aggiunge il brodo. L’ideale è non metterne troppo, ma solo un mestolo alla volta continuando a mescolare.

Si possono usare tipi di brodo differenti in base al tipo d’ingredienti con cui prepariamo il risotto. In generale, vanno bene sia quelli di verdure, che quelli di carne. Il tutto dipende dal sapore che vogliamo dare al nostro piatto. Per i risotti a base di pesce, l’unico brodo autorizzato è appunto quello di pesce.

Abbiate molta pazienza e mescolare spesso il risotto, riportando al loro posto i chicchi che si attaccano alle pareti della pentola. Importante è anche la regolazione della fiamma: il risotto dovrà bollire vivacemente, ma non bruciare.

4. L’INGREDIENTE IN PIÙ

Quando aggiungere lo zafferano nel Risotto allo zafferano? Come tante altre spezie ed erbe aromatiche, lo zafferano è termolabile, ovvero
perde in parte il suo aroma se rimane a lungo a contatto con il calore. Quindi va aggiunto 5 minuti prima della fine della cottura.

5. LA MANTECATURA

È uno dei passaggi fondamentali per favorire la cremosità del risotto. Quando il riso è al dente, va tolto dal fuoco e vanno aggiunti una noce di burro insieme a una generosa dose di parmigiano reggiano. Poi bisogna coprire il tegame e far riposare il piatto un paio di minuti, il tempo giusto perché si sprigioni tutta la cremosità tipica del risotto.

6. MESCOLARE SEMPRE

Questo è il vero segreto del buon risotto. Mescolare senza interruzione, organizzatevi prima di tutto per avere a portata di mano tutti gli ingredienti, cercare di non essere disturbati da famiglia o amici intenti a sbirciare dentro la pentola. Insomma, preparare il risotto è un’arte che si avvicina allo zen, ha bisogno di concentrazione, amore e tenacia.

L’ultimo consiglio, il risotto è uno di quei piatti che vanno gustati rigorosamente caldi, appena fatti. Il rischio è infatti quello di farlo diventare scotto e secco: un vero peccato dopo tutta questa fatica. Buon appetito!

Se volete preparare un risotto con altri ingredienti, ricordate di rispettare sempre il tempo di cottura dell’ingrediente che volete aggiungere. Devete unirlo al riso facendo in modo che non scuocia o che non resti crudo. Ecco qualche esempio: i carciofi vanno aggiunti subito dopo la tostatura, le zucchine a metà cottura e i funghi quasi a fine cottura.

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