Il Pollo. Conoscerlo, tagliarlo e dissossarlo.

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Prima dello sviluppo degli allemamenti, fine deli anni Cinquanta, il pollo era considerato un’alimento di pregio, poichè allevarlo fino a 10 mesi( età necessaria per raggiungere 1 chilo di peso) aveva un costo elevato.

Oggi ha raggiunto un notevole sviluppo ed è considerato una valida e conveniente alternativa alle carni bovine, in quanto i moderni allevamenti hanno consentito di ridurne il costo.

Il pregio di polli ruspanti fatti crescere secondo i canoni di un tempo è sicuramente superiore, ma acquistando prodotti di allevamenti certi, si ha una combinazione di qualità e prezzo.

I polli che vengono solitamente utiltizzati in cucina hanno quattro differenti età.

Il pollo molto giovane, detto pulcino, da non confondere con i neonati, ha 7-8 settimane, carne ben formata, di buon sapore e peso inferiore al mezzo chilo. Il pollastro ha 3-4 mesi e il suo peso è di circa 600 grammi.

Il pollo di grano o giovane, può pesare dai  600 grammi al chilo, l’età tra i 4 e 6 mesi.

Iil pollo adulto, detto semplicemente pollo, ha di solito 10 mesi o più ed il suo peso si aggira sul chilo e 800 grammi.

Sono oggi molto diffusi i Galletti Amburghesi: pesano circa 300-400 grammi e vengono normalmente impiegati come monoporzioni.

Secondo il tipo di pollo utilizzatoambiano i tempi di cottura, ma restano invariati i metodi.

Le preparazioni più comuni sono quella arrosto, allo spiedo e bollita, ma la carne di pollo si presta a infinite rcette, dalle insalate alle zuppe, dalle creme alle cotolette e persino gli avanzi trovano impieghi saporiti.

In commercio si trovano polli interi, ripuliti, a pezzi in singole parti, o addirittura il praticissimo pollo arrosto già cucinato.

Come tagliare il pollo

Appoggiate il pollo su un tagliere e incidete pelle e  carne all’attaccatura della coscia, individuandone la giuntura.

Staccata la prima coscia ripetete l’operazione con l’altra.

 

Ruotate il pollo con la parte posteriore, quella con le ali, verso di voi, praticate un’incisione parallela all’osso del petto fino ad incontrare l’attaccatura dell’ala e tagliate nella giuntura.

Potrete cosi staccare l’ala con un piccolo lembo di petto. Nello stesso modo staccate anche l’altra ala.

Dividete la carcassa in due nel senso della lunghezza, una è la parte centrale del petto, l’altra è la schiena, che con un colpo netto taglierete in due parti.

Ricomponete ora sul piatto di portata i pezzi così tagliati in modo che ai commensaliil pollo appaia intero.

Questo vale per polli di un certo peso, quelli piccoli vanni divisi in quattro parti, ottenendo due cosce con relativo pezzo di carne e  due ali con parte del petto.

Come Dissossare il Pollo

Dopo averlo spennato, bruciacchiato per la peluria, pulito, lavato e asciugato, il pollo può essere dissossato con un coltello affilato in punta.

Tagliare le zampe all’articolazione della coscia e la punta delle ali. Mettetetelo sul tagliere con il dorso in alto e tagliate la pelle tutta  intorno, due dita sotto la testa.
Tagliate la pelle per il lungo, staccatela bene, poi continuate il taglio fino al portacoda.

Dall’interno staccate la carne dalla prima parte dell’ala, dalla punta esterna dell’ala eseguite la medesima operazione tagliando l’osso scarnito dell’articolazione.

Sempre dall’interno dissossate l’anca, dall’esterno la coscia, tagliate l’osso nell’articolazione e sfilatelo.

Staccate bene tutta la carne della carcassa badando a non lacerare la pelle.

Lo scheletro si asporterà intero. Rovesciate le cosce e le ali, ritirndole verso l’interno, e tagliate tutti i tendini.

Ricordate che con gli avanzi del Pollo potete preparare un buonissimo Brodo di Carne o un Brodo di Pollo.

Lavate il pollo e asciugatelo bene. Pronto per essere cucinato, magari ripieno, e portato in tavola con una nuova e deliziosa ricetta.

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