Gnocchi con Ragù Napoletano

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 Gnocchi con Ragù Napoletano, profumati protagonisti delle cucine e delle tavole napoletane, sempre presente nelle loro riunioni familiari.

Il nome “ragù” (‘rraù, in napoletano), discende probabilmente dal francese ragout (stufato, spezzatino), noti i legami tra la cucina napoletana e quella francese; ma i napoletani hanno con il tempo dato vita a una leggenda che pone la nascita del ragù nel cuore del centro storico di Napoli.
La leggenda narra che alla fine del 1300 esisteva a Napoli una compagnia religiosa, la Compagnia dei Bianchi, i cui seguaci percorrevano le strade della città esortando “misericordia e pace”, abbandonando i vecchi rancori.
I Bianchi bussarono alla porta del “Palazzo dell’Imperatore”, all’epoca abitato da un nobile signore, ricco quanto crudele, che scacciò i predicatori, non cedendo al nuovo modello di vita.
Ma la Provvidenza, per mostrare al nobile la sua malvagità , ricoprì  di una salsa color sangue un piatto di maccheroni che la sua donna aveva preparato. A questa visione l’uomo si convertì indossando anch’egli il saio della Compagnia. Nuovamente un prodigio segnò questo cambiamento: questa volta un piatto di maccheroni si riempì di un sugo rosso, delizioso e dal profumo invitante. Il nobile decise di battezzare questa salsa con il nome del suo bambino, che si chiamava… Raù.


Gnocchi con Ragù Napoletano

  • Olio extravergine
  • 2 cipolle medie tipo dorato (non le bianche)
  • 1 Kg di gamboncello di vitello
  • 1 braciola di carne da preparare in anticipo (ricetta di seguito)
  • 4 tracchiolelle (circa 400 grammi)
  • 400 grammi di salsiccie con finocchietto, a punta di coltello
  • 2 cotiche medie da ripulire per bene, meglio sul fuoco
  • 2 litri di passata di pomodori S. Marzano
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • ¼ l. di vino rosso Gragnano

La preparazione: pippiare!…il vero rito

La Braciola :una fetta di circa 150 grammi di carne bovina, tipo colarda o palettina, imbottita con 1 spicchio d’aglio, pinoli, uva sultanina ammollata, un ciuffo di prezzemolo non tagliato, un po’ di pecorino romano.

Anticamente il tegame usato per la cottura era di coccio, ma si può usare un tegame di alluminio o rame.

Rosolare nell’olio le cipolle, spaccate a metà, e le carni, rigirandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, senza bucarle, per evitare che fuoriescano i liquidi interni e si secchino.
A rosolatura iniziata, si versa il vino e lo si fa sfumare; a questo intingolo, divenuto scuro, si aggiunge prima il concentrato di pomodoro, e poi, dopo un po’, la passata.

Salare e portare all’ebollizione, a questo punto comincia il ”rito” vero e proprio del ragù napoletano! Abbassare la fiamma, e lasciare “pippiare”, come si dice a Napoli, cioè sobollire molto lentamente per circa sei ore. Le carni di maiale, una volta cotte, vanno tolte, mentre le altre si terranno nel tegame fino a cottura ultimata.
Condire la pasta (candele o zite spezzate, gnocchi o fettuccine all’uovo) con abbondante sugo, parmigiano o grana grattugiato e basilico fresco.

Nel Ragù Napoletano, il peccato di gola è costituito dalle cipolle che durante la cottura avranno assorbito tutti gli aromi; vanno servite con la carne!

Dopo questa pietanza è “obbligatorio” entrare in simbiosi mistica con il divano….ed io da buona napoletana…vado.

Buona Domenica a tutti.

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