Erbe Aromatiche in cucina. Utilità e impiego.

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Le Erbe Aromatiche sono una piccola ma preziosissima e insostituibile risorsa alla quale ricorrere per completare, riequilibrare o accentuare il gusto di qualche ricetta. Questa definizione dovrebbe bastare per convincere tutti dell’importanza questi utili ingredienti; ma, per chi non lo fosse ancora, è sufficente aggiungere un trito di prezzemolo e aglio freschi a degli anonimi spaghetti al burro o un bel ciuffo di basilico al sugo di pomodoro per capire fino in fondo il loro valore.

Naturalmente tutto ciò è valido solo se si parla di erbe fresche, per quelle secche il discorso è un poco più complicato.  Inanzitutto la loro qualità deve essere buona perchè altimenti conferiranno ai piatti un fastidioso sapore di fieno, vanificando la fatica di chi li ha preparati.

Stabilire la quantità non è semplice e l’unico suggerimento è quello di sperimentarle personalmente o accettare il consiglio di una persona fidata.

Ma torniamo alle erbe nella loro versione originale e più prelibata, cioè a quella fresca.

Fatta eccezione per le più comuni non è sempre possibile trovarle in commercio e anche quando sono facilmente reperibili non sempre ci ricordiamo di acquistarle.

Come fare allora per averle sempre a portata di mano senza troppa fatica?

Esistono due risposte:

La prima, sicuramente più affascinante, è quelle di coltivarle personalmente. Naturalmente poche sono le persone che posseggono un orto in cui piantarle, ma tutti hanno un balcone o almeno un davanzale dove sistemare dei vasi e creare un piccolo orticello pensile: le erbe aromatiche occupano poco spazio e sono sufficienti in piccole quantità.

La seconda soluzione è invece più razionale e consiste nel comprare o raccoglierle in discrete quantità quando si presenta l’occasione, pulirle, lavarle, asciugarle, tritarle, dividerle in piccole dosi(mezzo cucchiaino circa), avvolgerle in alluminio, etichettarle e congelarle. All’occorrenza basta tirare fuori un pacchettino per profumare e insaporire i vostri piatti.

Ricordate in ogni caso che  le dosi delle erbe aromatiche non devono mai essere eccessive; è meglio che siano scarse e aggiungerle successivamente, se necessario. Fatta eccezione per qualche ricetta, in cui sia richiesto esplicitamente, è sempre meglio unire le erbe a fine cottura perchè mantengono meglio il loro profumo.

Oltre al Basilico, prezzemolo, origano, salvia e al rosmarino, le Erbe Aromatiche più conosciute, appartengono a questa grande famiglia molte altre che, pur non essendo altrettanto famose, è giusto conoscere e imparare a utilizzare.

Vediamo insieme quali sono le erbe più utili e le loro possibilità di impiego.

Erbe Aromatiche in cucina

Aglio – Si tratta di un bulbo e non un’erba aromatica ma viene elencata tra queste perchè in cucina ha il loro stesso rulo di insaporitore. Molti lo usano con diffidenza a causa del  sapore forte, ma può essere alleggerito eliminando la parte interna di colore verde chiaro e lasciandolo per circa un’ora a bagno nel Latte.

Alloro o Lauro – Di questa pianta si usano solo le foglie, solitamente secche, in quantità non superiori ad una foglia e a volte anche meno perchè il suo sapore è forte e persistente. Sopporta bene anche le lunghe cotture ed è particolarmente indicata per Brodi, intingoli, e Pesce.

Basilico – Sicuramente una delle erbe più ricche di profumo e proprio per questa sua caratteristica è meglio usarla a crudo o aggiungerla ai piatti cotti solo all’ultimo momento. Il suo accostamento ideale è il Pomodoro ma è molto adatto a Pesci e Verdure in genere.

Borraggine – Questa pianta erbacea si può facilmente coltivare anche in vaso. Si conserva in frigorifero solo per un paio di giorni, appassisce presto e non è adatta all’essiccamento. Le foglie fresce e i fiori si usano per insaporire alcuni piatti.

Capperi – Sono i frutti di una pianticella rampicante che cresce vicino al mare. Solitamente sono in vendita sotto sale o sott’aceto, ma in ogni caso devono essere piccoli per essere pregiati. Sono indicati per Sughi, Salse, Insalate e Piatti Freddi.

Le Erbe aromatiche si impiegano anche per la preparazione di Infusi, aceti e Liquori

Cerfoglio – Abbastanza simile al Prezzemolo, con foglie verde chiaro e fiori bianchi, ha un impiego analogo. Si coltiva in giardino o in vaso e cresce bene in tutti i tipi di terreno. Le foglie danno un gradevole gusto anicino  alle Insalate e rendono piccanti i condimenti; si impiegano anhe nella preparazione ddi un tipo di aceto bianco.

Crescione – E’una pianta acquatica perenne diffusamente coltiata come insalata in terreno molto umido. Le foglie, di sapore piccante, servono anche per guarnire pietanze e preparare salse; si consumano solo fresche.

Cumino – I frutti di quest’erbacea, coltivata in regioni calde, si usano essiccati per aromatizzare sopratutto i Formaggi, Carni insaccate, Sottaceti.

Dragoncello o Estragone – Molto più diffuso e utilizzato in Francia che in Italia, ha un caratteristico sapore che ricorda quello dell’anice. Si tratta di una pianticella molto delicata che una volta fatta seccare perde quasi tutte le sue proprietà. E’ ottima tritata su Carni, Volatili e Pesce. Viene usata molto spesso anche per aromatizzare Aceti e Conserve.

Erba Cipollina – Erba filiforme al leggero aroma di cipolla, indicata per sostituire quest’ultima nelle preparazioni più delicate. Si utilizza tritata finemente per aromatizzare Intingoli, Insalate e piatti a Base di uova.

Finocchio – Come finocchi sono note diverse specie proprie delle regioni mediterranee, con varietà selvatiche e coltivate; delle prime si usano i ramoscelli verdi e le infiorescenze: delle seconde a partecarnosa delle foglie. I semi aromatizzano vivande, liquori e vini.

Ogni cucina propone le sue erbe aromatiche e quella italiana ne presenta un’ampia scelta.

Maggiorana – Simile all’origano, ma di sapore e profumo più delicato, è ideale per insaporire qualsiasi tipo di vivanda di carne o pesce. Sia fresca che secca dà ottimi risultati.

Melissa o Citronella – Coltivata nei giardini in terreno ricco e piuttosto ombroso, si utilizzano le foglie fresche o essiccate come insaporitore e ingediente importante in alcuni liquori.

Menta – Ha piccole foglioline di colore verde brillante, profumo intenso e aroma fresco e penetrante. Dà buoni risultati solo se fresca ed è ideale per la preparazione di Piselli, salse speciali, agnello e qualche minestra. Si usa anche per aromatizzare bevande calde o fredde.

Mirto – Pianta profumatissima e delicata di cui si utilizzano le foglie sminuzzate per insaporire pietanze di carne. Qualche ramo mescolato alla legna o al carbone della griglia aromatizza piacevolmente.

Origano – Aroma tipico della Cucina Italiana, dà i suoi risultati migliori accostato a preparazioni alla griglia o allo spiedo. Si usa anche per pizze, pomodori e pasteasciutte. Viene adoperato quasi sempre secco.

Prezzemolo – Senza dubbio è l’erba più conosciuta e utilizzata, per questa ragione è anche la più reperibile. Può essere messa in ogni tipo di preparazione, come fà notare il vecchio detto “sempre in mezzo come il prezzemolo”.  Esiste anche una salsa realizzata con il Prezzemolo come ingrediente, ed è la Salsa Verde. Per decorare i piatti è possibile trovare in commercio anche quello riccio.

L’uso di spezie, ha lo scopo, non solo di un’esigenza gustativa, ma anche d’impedire il proliferare della flora batterica

Rosmarino – Il profumo del rosmarino riporta subito in mente quello dell’arrosto ed è sulle carni che trova maggiormente impiego. E’ preferibile usare quello fresco perchè quello secco ha poco sapore e si sbriciola molto facilmente.

Salvia – Insieme al Rosmarino, al Sedano, Alloro e alla Cipolla forma quella che Fruttivendoli e ortolani chiamano ” la Dote” o ” gli odori” e veniva data in omaggio assieme alla spesa. Il suo compagno abitudinale è il burro e vien usata con carni di ogni tipo.

Scalogno – Ha forma di spicchi violacei, come sapore è una via di mezzo tra Aglio e Cipolla, ma molto più delicato. Tritato fine viene usato crudo per insaporire salse, contorni e intingoli vari.

Sedano – Si consuma solitamente fresco: la parte bianca, cruda, in insalate; quelle verdi, per aromatizzare varie preparazioni. Dai semi e dalle foglie si estrae u’essenza molto apprezzata  nell’industri dei liquori.

Timo – Viene quasi sempre usato secco, ha gusto forte e aromatico. E’molto impiegato nelle marinate e quasi in tutte le preparazioni che richiedono vino. Inoltre lega molto con carni di Agnello, Montone, Lepre e Coniglio.

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