Brodo di Pollo e Brodo Ristretto

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Saporito, gustoso, profumato, ricco di tante virtù, il brodo è un alimento fondamentale per tantissime preparazioni come minestre, risotti, gelatine, salse ed indispensabile per insaporire diversi altri piatti.

Se preparato a regola d’arte è ottimo anche da gustare da solo e rappresenta un’eccellente inizio di menù. Basta aggiungergli un poco di succo di limone e può addirittura sostituire il classico Sorbetto tra la portata di pesce e quella di carne nei pranzi importanti. Insomma, un vero e proprio protagonista della Gastronomia.

Ne esistono vari tipi e, anche se più noto e diffuso è di  Carne, non bisogna sottovalutare i pregi di quelli di Pollo, di Pesce e di Verdura.

Un parente stretto del Brodo è il Consommè o Ristretto secondo la terminologia Italiana; si tratta di brodo comune che, con aggiunta di altra carne e di una chiara d’uovo, risulta particolarmente concentrato, limpido e saporito.


Brodo Ristretto

Si tratta di una versione raffinata del Brodo comune ricavata grazie ad un metodo detto di Chiarificazione.

Per ottenerne circa  un litro bisogna tritare 300 gr. di carne magrissima, priva di ogni grasso e scarto ed amalgamarvi con una frusta una chiara d’uovo sbattendo molto bene. Aggiungere poi una Carota piccola e un Porro, anch’essi tritati, e mettere il tutto in una pentola.

Sempre sbattendo con la frusta mescolarvi poco alla volta 1 litro e 1/2 di Brodo comune, freddo e  sgrassato, e mettere su fuoco moderato.

Sempre mescolando, portare lentamente a ebollizione e continuare a cuocere pianissimo per un’ora circa a recipiente coperto.

Poi filtrate attraverso una salvietta bagnata e ben strizzata, ottenendo un brodo ristretto particolarmente concentrato, reso limpido e di un bel colore ambrato, grazie all’azione della chiara d’uovo.

Adattissimo come inizio del pranzo della sera, il Consommè si serve sia caldo sia freddo in tazza. Se presentato caldo si potrà aromatizzare con Whisky o Vermut rosso (2-3 cucchiai per litro), o con  varie essenze (pomodoro, sedano, tartufo, ecc) o, anche, arricchirlo con Crepes finemente tagliate, Bignè al Formaggio, Crostini Salati, Gnocchetti di Prosciutto, Pollo tagliato a striscioline, ecc. Se presentato freddo, ideale per una cena d’estate, aromatizzarlo maggiormente con Brandy, Porto, Madera e Sherry.

Brodo di Pollo

Questo brodo ha un sapore molto caratteristico, adatto per preparazioni specifiche, ma può essere anche gustato naturale.

Per circa 1 Litro bisogna fiammeggiare e lavare una gallina di medio peso, metterla in una pentola di terracotta con 2 litri d’acqua fredda, salarla, portarla lentamente a ebollizione e schiumare.

Aggiungere una cipolla, un gambo di sedano, un porro e una carota affettati, un mazzetto di prezzemolo, timo e lauro, le interiora e 300 grammi di alette tritate. Riportare a ebollizione, schiumare ancora, regolare di sale e fare cuocere molto lentamente per circa due ore. Poi sgrassare e filtrare il Brodo.

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